随着现代工农业的迅速发展，环境污染问题日益严重，自由基大幅增加，许多专家指出，我们应该增加每天维生素的摄取量，以保障身体健康。
什么是自由基? 当人体进行新陈代谢时，体内的氧会转化成极不稳定的物质——自由基(free radical)。自由基会破坏细胞膜上的分子，产生更多自由基，同时开始了连锁反应。这一连锁反应又称氧化作用，能使细胞膜受损，并会破坏细胞中的脱氧核糖核酸(DNA)或称遗传基因，从而使一系列致病因子进入细胞。例如：自由基进入细胞破坏了DNA，便会导致癌症的发生；自由基破坏了蛋白质。便会破坏体内的酶，从而导致炎症和衰老；自由基破坏了脂肪，便会产生脂质过氧化，导致动脉粥样硬化，最后发生心、脑血管疾病；自由基破坏了碳水化合物，便会使体内的透明质酸降解，产生关节炎。所有需氧生物(如人类)的生理过程均会产生自由基，但同时人体亦有自动清除自由基的能力。然而，若自由基的产生和清除失去平衡，便会损害身体，产生疾病。人体产生和清除自由基失去平衡的原因有两种，一是从外界侵入的自由基增多，一是人体对自由基的清除能力减弱。
为什么会产生自由基? 随着科学、工业和文明的高度发展，环境日渐受到污染，以及人类的膳食及生活方式的改变均会产生大量自由基，引发各种疾病，对人类造成侵害。
环境因素： 空调、冰箱的大量使用，使空气中增加了大量的氟，破坏了过滤紫外光的臭氧层，紫外光的增加会产生更多的自由基，破坏皮肤，使皮肤产生皱纹，发生各种皮肤病甚至皮肤癌。由于汽车和工厂的急剧增加，排放出大量的二氧化碳和有害气体，令空气中产生大量自由基。很多杀虫剂、化学肥料和除草剂的使用，使土壤贫瘠，缺少原有的营养成分，令农作物缺乏清除自由基的维生素和微量元素如维生素C、E、β-胡萝卜素及硒和锌等。
膳食因素： 由于生活的节奏加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，缺乏清除自由基的维生素E、C和β-胡萝卜素以及必要的微量元素。很多人只吃精制大米和面粉，因而缺少必要的纤维素和B族维生素。由于工作的繁忙，日常的饮水量减少，难以稀释和冲淡侵入人体的污染物和有毒物质。由于我国人民的生活习惯，肉食以猪肉为主，而猪肉中脂肪含量太高，容易导致自由基的产生。
