明胶是一种从动物的结缔或表皮组织中的胶原部分水解出来的蛋白质。它具有许多优良的物理及化学性质，如形成可逆性凝胶、粘结性、表面活性等，在食品工业中广泛地用作胶冻、乳化剂、粘合剂和澄清剂等。
（一） 明胶的作用　　明胶是一种生物大分子，故具有高分子的一些性质，将干燥的明胶置于适量的水中时，首先看到它们的外层慢慢地胀大起来，随着时间的推延，胀大现象逐步向内层发展，这种现象称之为“溶胀”，通俗也称为“膨胀”。膨胀后的明胶加温至35℃以上就会与水形成均匀的溶液。简言之商品胶首先在冷水中浸泡膨胀60分钟，然后在80℃以下水中溶化。注意：温度过高会破坏粘度！
（二） 明胶的适用范围食品工业：酸乳制品、肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰激凌、啤酒澄清等。制药工业：胶囊、药品粘结剂、药品糖衣、明胶海棉等。其他工业：家具行业、砂轮砂布行业、印刷行业、胶带纸行业、火柴行业、乐器行业等。
（三） 保存方法本品易吸潮，应该置于干燥处，如保管不善，吸潮结块影响质量。
（四） 注意事项 ● 使用本品时注意用多少，泡多少，切忌胶液放置半天以上，以免影响质量。 ● 化胶时切忌高温，时间不宜过久。 ● 本品出厂时均经严格检验，如使用时发现与规格不符，请及时与本厂化验室联系。 ● 检验标准：GB6783-94
（五） 参考用量肉制品2%、太妃糖0.4-1.5%、冰激凌0.1%。